A les receptes d'aquest blog hi ha una instrucció que repeteixo sense explicar mai. A la recepta de crema catalana proteica dic que la proteïna s'afegeix fora del foc. Als pancakes de proteïna dic foc mitjà i mai fort. Les dues frases són correctes, però com que no vaig dir per què, la conclusió lògica de qui llegeix és que la calor fa malbé la proteïna. No la fa malbé. Aquell "aparta-ho del foc" no parla de nutrició, parla de textura. I com que ja m'ho ha preguntat més d'una persona, val la pena posar-m'hi de veritat.
Desnaturalitzar no vol dir destruir
Una proteïna és una cadena llarga d'aminoàcids plegada en una forma concreta. La cadena és l'ordre dels aminoàcids, un darrere l'altre. La forma és com aquesta cadena es replega sobre si mateixa fins a quedar compacta.
Quan escalfes la proteïna, aquella forma es desfà. La cadena es desplega. Això és desnaturalitzar, i té molt mala fama per culpa del nom, perquè sona a fer malbé. El que no passa és que la cadena es trenqui: els mateixos aminoàcids hi continuen sent, i en el mateix ordre.
I això importa perquè el valor nutricional d'una proteïna és la seva composició d'aminoàcids, no la seva forma. El teu cos no aprofita una proteïna per com està plegada. L'aprofita pels totxos que la formen. Desplegar-la no li treu cap totxo.
El teu estómac fa exactament això mateix
Aquí hi ha l'argument que a mi em va acabar de tancar el tema: el teu propi cos desnaturalitza tota la proteïna que menges abans d'absorbir-ne res.
L'àcid de l'estómac desplega les proteïnes. Aquesta és una part de la seva feina: obrir la cadena perquè els enzims hi puguin arribar. Una proteïna ben plegada és una pilota tancada, i els enzims no poden treballar bé sobre una pilota tancada. El mateix àcid, a més, activa la pepsina, l'enzim que comença a tallar la cadena a trossos.
O sigui que desnaturalitzar no és el dany. És el pas número u de la digestió. Quan poses la proteïna en una paella, avances una part d'una feina que el teu estómac faria igualment. Pel que he pogut llegir, la direcció de l'evidència apunta que una cocció moderada no perjudica la digestibilitat i fins i tot podria fer una proteïna més fàcil de digerir, precisament perquè arriba ja desplegada. Ho dic amb prudència, perquè és una tendència general i no una xifra que jo pugui posar aquí.
El que la calor sí que et costa: la textura
Ara la part que sí que és real i que hi ha darrere de les meves instruccions.
Quan el sèrum de llet s'escalfa, les proteïnes desplegades es troben les unes amb les altres i s'enganxen. Coagulen. És el mateix fenomen que fa que un ou passi de líquid a sòlid. Amb la pols de proteïna el resultat no és bonic: la crema se't fa granulada, els pancakes queden gomosos, el que havia de ser sedós es converteix en una cosa amb grumolls que sembla que s'hagi tallat.
Per això la crema catalana proteica diu d'afegir-la fora del foc, i per això els pancakes van a foc mitjà. Ho vaig escriure per protegir la textura, no la proteïna, i el que hauria d'haver fet és dir-ho. Va ser un descuit meu, i és el motiu d'aquest article.
Si busques una textura fina sense cap risc, el camí curt és el fred, i per això hi ha un article sencer sobre com fer un batut de proteïnes cremós. Però si el que vols és cuinar-la, cuina-la. Tracta-la com el que és: un ingredient delicat de textura, com la nata o com un rovell d'ou. I ja que hi som, el que sí que degrada un pot amb el temps no és la paella, és com el guardes, i d'això en vaig parlar a com guardar la proteïna en pols.
L'única precaució honesta: el daurat
Hi ha una cosa que sí que val la pena conèixer, però no és la que preocupa la gent. És la reacció de Maillard, el daurat. Quan hi ha calor alta i sucres presents, els aminoàcids poden reaccionar amb aquests sucres. La lisina, un aminoàcid concret, és especialment sensible: pot quedar unida a un sucre i deixar de ser aprofitable pel cos. En versions intenses, això pot arribar a rebaixar la digestibilitat del conjunt.
Ara la part honesta. Això està documentat sobretot en processos industrials de la llet i en fórmules infantils. No és una paella de casa.
Dit això, no me'n rento les mans, perquè el nostre producte és un concentrat de sèrum, no un aïllat. Un concentrat conserva part de la lactosa pròpia de la llet, i la lactosa és exactament el tipus de sucre que participa en aquesta reacció. Els ingredients per fer-la passar hi són, dins el pot. Si vols el detall del que hi ha realment en un pot i per què un concentrat no és un aïllat, ho vaig explicar a fons a què hi ha realment a la teva whey.
I la conclusió que puc defensar: no he vist dades sobre una paella domèstica ni sobre un forn de casa. No sé fins a quin punt passa en una cuina de casa, i no m'inventaré la dada. Jo no dauro la meva de manera agressiva, i ho faig com a precaució, no perquè tingui un número que ho justifiqui. No és una qüestió de seguretat, ningú s'ha de preocupar per la seva salut aquí. És una qüestió d'aprofitar bé el que has pagat. Si has de triar, foc mitjà i deixa el daurat fosc per a altres coses.
Al final, és menjar
Tot aquest neguit existeix per un motiu de fons: la gent arxiva la proteïna en pols dins la carpeta de "suplement" en comptes de dins la de "menjar". Ningú es pregunta si coure un ou fa que l'ou deixi de servir. Ningú es pregunta si escalfar la llet la fa inútil. Però com que això ve en un pot i té una cullera dosificadora a dins, se li aplica una desconfiança que a un aliment normal no li aplicaríem mai. D'això en vaig parlar quan em vaig posar amb la pregunta de si la proteïna en pols és un aliment o un suplement.
Nosaltres fem menjar. La versió de crema catalana té cinc ingredients i la neutra en té dos, i tots dos pots són pols de llet amb coses de menjar. Cuina-hi. Posa la nostra whey de crema catalana a la cassola si et ve de gust, o tira de neutra si no vols que aporti sabor, i tens totes les opcions a totes les nostres proteïnes. L'única cosa que has de vigilar de debò és més avorrida del que t'esperaves: el foc massa fort t'espatllarà la textura, i prou. Els aminoàcids seguiran allà.
Gerard, fundador.