Me la fan sovint, aquesta pregunta. La majoria de marques del sector l'esquiven, o responen amb un «depèn» prou llarg perquè ningú no el llegeixi sencer. Jo ho diré clar: sí. Segons la classificació que fa servir tothom quan pronuncia aquesta paraula, la proteïna que faig jo és un aliment ultraprocessat. El que passa és que aquesta classificació no mesura ben bé el que la gent es pensa que mesura, i val la pena entendre-ho abans de decidir què en fem.
D'on surt la paraula
El terme ve del sistema NOVA, publicat a Public Health Nutrition el 2019 en un article signat per Carlos Monteiro, Geoffrey Cannon i Renata Levy, de l'Escola de Salut Pública de la Universitat de São Paulo. NOVA no classifica els aliments pels nutrients que contenen. Els classifica, en paraules seves, segons l'extensió i la finalitat del processament industrial. És a dir: com s'ha fet una cosa i per què, no què aporta.
Entre els processos que caracteritzen el grup dels ultraprocessats, els autors hi inclouen el fraccionament d'aliments sencers en substàncies. I donen una regla pràctica per identificar-los sense haver de ser científic: mirar si la llista d'ingredients conté com a mínim un element propi del grup. Pot ser una substància que gairebé mai no es fa servir a la cuina de casa, i posen com a exemples el xarop de blat de moro d'alta fructosa, els olis hidrogenats o interesterificats i les proteïnes hidrolitzades. O pot ser un additiu de les classes pensades per fer el producte més apetible: aromes, potenciadors del sabor, colorants, emulgents, sals emulsionants, edulcorants, espessidors.
Un sol element de la llista. Ja hi ets.
Apliquem la regla als meus productes
La meva whey protein de gust crema catalana porta concentrat de proteïna de sèrum de llet, sucre, emulgent (lecitina de gira-sol), edulcorant (sucralosa) i aroma. Tres d'aquests ingredients són additius de les classes que Monteiro i el seu equip anomenen explícitament. Grup 4. No hi ha discussió possible i no la buscaré.
Sí que vull fer una precisió, perquè és de justícia amb el text original: els autors citen les proteïnes hidrolitzades, no els concentrats. La meva és un concentrat, o sigui que aquell element concret no s'hi aplica. El producte entra al grup 4 pels additius, no per la proteïna. La diferència no el salva de res, però si cito una font, la cito bé.
I ara la part que em sembla realment interessant. Tinc també una versió de gust neutre amb dos ingredients: concentrat de proteïna de sèrum de llet i emulgent de lecitina de gira-sol. Cap aroma, cap edulcorant, cap colorant. Doncs bé: la lecitina és un emulgent, els emulgents són a la llista, i n'hi ha prou amb un. Aquell pot de dos ingredients cau exactament a la mateixa categoria que un brioix industrial de supermercat.
Una regla que posa aquestes dues coses al mateix calaix no està mesurant el que la majoria de gent creu que mesura quan fa servir la paraula «ultraprocessat» com a sinònim de «dolent». No ho dic per declarar-me innocent: el meu producte és al grup 4 i hi continuarà sent. Ho dic perquè és el que la mateixa classificació declara sobre el seu abast. NOVA descriu com s'ha fabricat un aliment, no si et convé. És una forma, no un veredicte.
Què en diu l'agència espanyola
L'informe del Comitè Científic de l'AESAN, aprovat en sessió plenària el 4 de març del 2020, revisa el concepte i és bastant contundent. Diu que no hi ha cap disposició legal que estableixi una definició específica d'aliment ultraprocessat. Per això no ho veuràs mai en cap etiqueta: legalment no hi pot ser. De tots els sistemes de classificació basats en el grau de processament, només dos fan servir el terme: NOVA al Brasil i SIGA a França.
El comitè afirma també que no és possible relacionar el grau de processament amb la salut al marge de la composició de l'aliment. Sobre els additius, recorda que el seu ús està subjecte a una regulació derivada de l'anàlisi de risc, i que, per tant, la seva simple presència no es pot vincular per si sola a un perjudici nutricional. I proposa que un nom més adequat seria «aliments processats de composició complexa».
Ara bé, el mateix informe reconeix que molts estudis apunten cap a una relació entre un consum més alt d'ultraprocessats i pitjors resultats de salut. El comitè hi afegeix la seva pròpia reserva: encara són escassos, i el concepte necessita definir-se millor i més recerca. Ho deixo aquí tal com hi és, sense treure'n ni una conclusió tranquil·litzadora ni una d'alarmista.
Les preguntes que sí que serveixen
Si «és ultraprocessat» no et diu si un aliment et convé, què t'ho diu? Dues coses, i sempre les mateixes.
La primera: què hi ha realment a dins. Ho vaig explicar amb detall a l'article sobre què hi ha realment a la teva whey protein. Si a més et preguntes si això és un aliment o un suplement en termes legals, també ho tinc escrit: proteïna en pols, aliment o suplement.
La segona: què està substituint al teu dia. Un batut que reemplaça un àpat de veritat no és el mateix que un batut que reemplaça el que t'hauries menjat de camí a casa. Aquesta pregunta no la respon cap classificació. La respons tu.
Gerard, fundador.