En una botiga de suplements hi ha tres pots de proteïna de sèrum de llet: concentrada, aïllada i hidrolitzada. Els dos primers els explico sovint. El tercer gairebé mai, i quan m'ho pregunten la resposta curta és que no en venc. La llarga té a veure amb el gust.
Què vol dir «hidrolitzada»
Una proteïna és una cadena llarga d'aminoàcids. Hidrolitzar-la vol dir trencar-ne una part dels enllaços abans que arribi al pot. Els hidrolitzats de proteïna de llet s'obtenen habitualment amb enzims o per fermentació, i el que en queda són fragments més curts, els pèptids. Dit planerament: ja surten tallats de fàbrica.
Això no és cap trampa. És un procés alimentari habitual i té usos reals. Però trencar una proteïna no és una operació neutra. Canvia el gust.
Per què una hidrolitzada pot ser amarga
La revisió científica que he consultat lliga l'amargor dels pèptids sobretot a la seva hidrofobicitat, és a dir, a la poca afinitat per l'aigua que tenen els fragments. No és l'únic factor. També hi compten el grau d'hidròlisi, la seqüència del pèptid i on queden situats els residus amargs dins la cadena.
En el cas concret del sèrum de llet, un estudi publicat sobre el sabor dels hidrolitzats en descriu gustos de malta, de brou de patata, animals i amargs.
I s'ha descrit un punt a partir del qual la cosa canvia: quan el grau d'hidròlisi, això és, quina proporció dels enllaços de la cadena s'ha arribat a trencar, supera el 8 %, comencen a aparèixer pèptids amargs.
No totes les «hidrolitzades» són el mateix producte
Pel que he anat veient a les etiquetes, hi diu «hidrolitzada» i prou. No hi diu quant.
I el grau d'hidròlisi és un dels factors que en determinen el gust. Tampoc no hi diu amb quin enzim s'ha fet, i l'enzim també compta: s'ha descrit que, en les mateixes condicions, hidrolitzar proteïnes de sèrum amb un enzim determinat genera més pèptids amargs que fer-ho amb un altre.
Dues bosses amb la mateixa paraula al davant poden ser, de gust, productes molt diferents. És una limitació de la paraula, no una acusació.
Si el que vols és entendre la diferència entre concentrada i aïllada, la tens explicada a whey aïllada o concentrada. I si el que et preocupa és la velocitat d'absorció, ja en vaig parlar comparant whey, caseïna i proteïnes vegetals.
Què vol dir això per a qui hi ha de posar el sabor
Jo formulo: agafo una base i hi afegeixo un gust. I hi ha una diferència pràctica enorme entre posar crema catalana sobre una base que ja és agradable i posar-la sobre una base que has de tapar.
L'amargor dels pèptids és un problema prou reconegut perquè la literatura hi descrigui tres grans estratègies: treure-la, modular-la i emmascarar-la. A la meva escala, les eines que tinc a mà són bàsicament dues, més aroma i més edulcorant. I quan carregues la mà, el que et queda no és crema catalana, és una cosa dolça i intensa que tapa alguna cosa.
Aquest últim paràgraf és el meu raonament com a formulador, no un resultat de laboratori. De com es formula un sabor en vaig escriure a sabors de whey: gust local o gust internacional.
Per què no en venc
Perquè tot el projecte de Quota Vita és que notis el gust. Si la meva feina és que un batut faci gust de crema catalana o d'orxata, començar per una base que he d'enterrar sota aroma és començar per on no toca. Venc concentrada de sèrum al 80 %, en crema catalana i en orxata, i la mateixa base en versió neutra, sense aromes ni edulcorants, per a qui cuina o per a qui no en vol.
Això no vol dir que la hidròlisi no serveixi per a res. Pot reduir l'al·lergenicitat de les proteïnes de la llet, com la caseïna, la β-lactoglobulina i l'α-lactoalbúmina, augmentar la producció de pèptids bioactius i millorar la qualitat nutricional d'aquests productes. Són utilitats de veritat i gens menors. Simplement, no són el que necessita algú que vol un batut amb gust de les postres de casa.
Si algun dia provo una hidrolitzada que no calgui tapar, ho explicaré. De moment, la resposta honesta no va de preu ni de velocitat d'absorció. Va de gust, i de què has de fer per amagar-lo.
Gerard, fundador.
Fonts
- Mirzapour-Kouhdasht, A., McClements, D. J., Taghizadeh, M. S., Niazi, A. i Garcia-Vaquero, M. «Strategies for oral delivery of bioactive peptides with focus on debittering and masking». npj Science of Food, vol. 7, article 22 (2023).
- Els descriptors sensorials dels hidrolitzats de sèrum citats en aquesta revisió provenen de Leksrisompong, P. P., Miracle, R. E. i Drake, M. «Characterization of flavor of whey protein hydrolysates». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 6318-6327 (2010).