Quando un caseificio fa formaggio, fa anche un'altra cosa di cui quasi nessuno parla: siero di latte. Quando il latte caglia e se ne separa la cagliata, la maggior parte di ciò che resta è un liquido. Questo liquido ha un nome, siero, ed è il punto di partenza della proteina che ti vendo. È anche uno dei motivi per cui ho fondato Quota Vita.
Cos'è, esattamente, il siero di latte
Il formaggio si fa separando il latte in due parti: la cagliata, che si pressa e si stagiona fino a diventare formaggio, e il siero, la parte liquida che avanza. Molta gente pensa che questo siero sia acqua sporca. Non lo è. È dove resta buona parte della proteina solubile del latte, la stessa che poi conosciamo come proteina del siero o whey.
Detto in altro modo: la whey che prendi in un frullato non è alcun invento di laboratorio. È ciò che l'industria casearia separa da tempo. La differenza è cosa se ne è fatto.
Però il siero non è solo proteina. C'è anche il lattosio, lo zucchero naturale del latte, e i minerali. Per convertire quel liquido in una proteina pulita e concentrata bisogna separarne l'acqua, buona parte del lattosio e parte dei minerali. Non è magia, ma non è nemmeno banale: servono tecnologia, energia e saperlo fare. Ed è qui che comincia la storia del perché, per molto tempo, nessuno se n'è preoccupato.
Perché è stato un problema e non un'opportunità
Per molto tempo, questo siero è stato più un fastidio che una risorsa. Trasformarlo richiede macchinari e investimenti, e i caseifici piccoli, che nel nostro paese sono tanti, non sempre li hanno. Così una parte si è sfruttata come mangime per gli animali e un'altra, semplicemente, è finita per essere buttata.
E qui c'è il problema di fondo: il siero ha un carico organico alto. Scaricarlo senza trattarlo è un vero grattacapo ambientale, perché consuma l'ossigeno dell'acqua in cui finisce e danneggia la vita che vi si trova. Ovvero hai un sottoprodotto ricco di proteine che, gestito male, si trasforma in un rifiuto inquinante. Ciò che dovrebbe essere cibo finisce per essere un costo.
La contraddizione che mi ha fatto riflettere è questa: mentre qui avanza il siero, molte marche di proteine importano la materia prima da fabbriche del centro e del nord Europa. Abbiamo la risorsa a casa e la compriamo fuori, con tutto il trasporto che questo comporta.
La nostra scommessa: riportarlo nel piatto
Quota Vita nasce con due idee legate insieme. La prima, aiutare le persone a mangiare abbastanza proteine, una cosa che conosco in prima persona: sono arrivato a 120 chili e ne sono uscito con allenamento, abitudini e, sì, frullati di proteine. La seconda, più ambiziosa, sfruttare il siero che avanza nei caseifici catalani invece di lasciare che vada perso.
Ora devo essere sincero: non ci sono ancora arrivato. Oggi compro concentrato di siero da un fornitore europeo e lo formulo e lo confeziono qui, in Catalogna. Chiudere il ciclo con i produttori catalani, prendere il loro siero e convertirlo nella mia proteina, è la fase successiva del progetto. Ci sto lavorando, con i suoi ostacoli tecnici e legali. Non è una promessa di marketing, è lavoro in corso. La domanda è il quando, non il se.
Se vuoi il dettaglio del perché già oggi formulo qui invece di importare tutto già fatto, te lo spiego in questo articolo: perché faccio whey in Catalogna invece di importarla.
Cosa vuol dire "sostenibile" davvero
"Sostenibile" è una parola logora. La si mette su quasi tutto e spesso non vuol dire nulla. Per questo preferisco dirti cosa significa qui, in concreto, e cosa no.
Non significa che Quota Vita già chiuda un qualche ciclo oggi, né che il barattolo che compri sia fatto con il siero del caseificio accanto. Non ancora. Significa una direzione chiara: convertire un sottoprodotto locale che spesso si spreca in un alimento che prendi ogni giorno, con meno trasporto di mezzo. È un'idea semplice e vecchia, quella di non buttare ciò che serve, applicata a un prodotto moderno.
Cosa vuol dire questo per te
Come cliente, non serve che nulla di tutto questo ti importi per prendere un buon frullato. Ma se ti importa, qui hai una marca che cerca di far sì che la tua proteina quotidiana abbia senso anche fuori dal barattolo.
Per ora ciò che ti posso offrire è una whey formulata in Catalogna, con sapori di qui (crema catalana, orxata e neutro) e una lista di ingredienti corta. Se vuoi provarla, dai un'occhiata alle nostre proteine. E se ti piace l'idea di convertire ciò che avanza in qualcosa di buono, siamo già in due.
Gerard, fondatore.