Cada vegada que ensenyo les barretes que em faig a casa em fan la mateixa pregunta: quanta estona al forn. Gens. No hi van, i no és per estalviar feina. El forn és exactament el que les espatlla. Aquesta és la recepta que faig els diumenges, i el motiu de cada pas.
Per què sense forn no és la versió mandrosa
Quan escalfes la whey, les proteïnes es despleguen i s'enganxen les unes a les altres, com un ou en una paella. La calor no destrueix la proteïna, els aminoàcids hi continuen sent, però et carregues la textura: una barreta seca, gomosa i que costa d'empassar. Si això et sona d'algun intent anterior, no era la recepta, era la calor.
Ho vaig explicar a fons a cuinar amb proteïna en pols. En una crema ho resols afegint la pols fora del foc. En una barreta no tens aquesta sortida, perquè la pols hi ha de ser des del principi. El que la lliga en fred són els dàtils i la crema de fruits secs: premses, refredes, i la nevera fa la feina que faria el forn.
Els ingredients, i què hi fa cadascun
Per a deu barretes:
- 200 g de dàtils sense pinyol
- 120 g de flocs de civada
- 90 g de whey, tres racions de 30 g
- 80 g de crema de cacauet o d'ametlla, sense sucre afegit
- una pessigada de sal
- 40-60 ml d'aigua tèbia
Els dàtils enganxen i endolceixen, i per això no hi has d'afegir sucre. La crema de fruits secs aporta el greix que evita que se t'assequin al cap de dos dies. La sal no és opcional: sense sal, tot plegat queda insípid. I l'aigua és el que separa una barreta tendra d'una pedra.
Pas a pas
- Posa els dàtils en aigua ben calenta deu minuts i escorre'ls. Si ja són tous, salta't el pas.
- Tritura'ls fins a obtenir una pasta. Amb un robot va de pressa; amb una forquilla i paciència també surt.
- En un bol a part, barreja en sec la civada, la whey i la sal.
- Afegeix-hi la pasta de dàtils i la crema de fruits secs. Treballa-ho amb les mans. Semblarà que no lliga, i és normal.
- Ara l'aigua, cullerada a cullerada. Treballa la massa entre l'una i l'altra, i para quan s'aguanti sola en fer-ne una bola.
- Aboca-ho en una safata petita folrada amb paper de forn i premsa fort, amb el dors d'una cullera o amb la base d'un got. Com més premsis, menys se't desfaran.
- Nevera, dues hores. Talla deu barretes i embolica-les d'una en una.
Els tres errors que fan que surtin seques
Posar-hi més pols de la que diu la recepta. La whey xucla líquid, i cada cullerada de més t'obliga a afegir més aigua, que és el que et desmunta la barreta. Si el que vols és més proteïna, val més fer-te un batut a banda.
Tirar tota l'aigua de cop. Un cop hi és, no la pots treure. Cullerada a cullerada, sempre.
Triturar massa la civada. Els flocs són el que et dona la mossegada. Si els converteixes en farina, la perds. Deixa'ls sencers.
Quanta proteïna tenen de veritat
Aquí seré honest amb el que puc dir i amb el que no.
Del que sí que tinc l'etiqueta és de la nostra pols: 24 g de proteïna per ració de 30 g. Si hi poses 90 g, són 72 g de proteïna repartits en deu barretes, uns 7 g per barreta que venen només de la whey. La civada, els dàtils i la crema de fruits secs hi sumen més proteïna, i no et posaré cap xifra, perquè hauria d'anar a buscar-la a una taula que no puc verificar i prefereixo no inventar-me-la.
I una cosa que no faré: dir-ne «alt contingut en proteïnes». Aquesta frase té una condició legal concreta i la teva cuina no la certifica ningú. Del que vol dir de debò aquesta etiqueta al prestatge ja en vaig parlar a què vol dir «alt contingut en proteïnes». Una barreta feta a casa no necessita cap frase al davant, perquè la llista d'ingredients l'has escrita tu.
Amb quina pols
Amb la whey de gust neutre tens el control del sabor: només hi notaràs el dàtil, la civada i el fruit sec, i la barreta et sortirà poc dolça i molt de rebost. Amb la de crema catalana la barreta agafa el gust de les postres de casa, i llavors jo hi afegeixo una mica de canyella i res més. Totes dues van bé, i les trobaràs a les nostres proteïnes.
Com les guardo
A la nevera, en un recipient tancat. Jo procuro que no em durin més d'una setmana, perquè són casolanes i no porten res que les conservi. Si en faig una tanda doble, n'embolico la meitat d'una en una i les poso al congelador, i les passo a la nevera la nit abans.
I ja està. Cap forn, cap cronòmetre, cap pas que no puguis fer amb les mans. Menjar, premsat en una safata.
Gerard, fundador.