Quan s'acosta la Castanyada, és fàcil preguntar-se si es poden fer panellets amb proteïna. Es poden fer. Però abans de donar-te una recepta vull ser clar amb una cosa, perquè el panellet no és d'ahir. És un dels dolços més nostres que tenim, i fer-ne una versió amb whey vol dir tocar una tradició. Si la toques, com a mínim que sigui sabent què fas.
Què és un panellet, de debò
La base del panellet és una massa d'ametlla molta i sucre, lligada amb ou. Segons els Mercats de Barcelona, l'origen es remunta al segle XVIII, quan es preparaven com a ofrena per Tots Sants, i avui són el dolç típic de la Castanyada.
Els panellets estan inscrits al sistema de qualitat de la Unió Europea com a Especialitat Tradicional Garantida. A casa, en canvi, cadascú els fa com els ha vist fer, i moltes receptes hi afegeixen patata o moniato a la massa. La versió que et proposo avui és d'aquestes: una recepta de casa, no la de l'ETG. Que quedi dit.
On encaixa la whey
La temptació fàcil seria canviar una part del sucre per proteïna. I aquí és on cal anar amb compte, perquè el sucre del panellet no és només dolçor. També és part de l'estructura de la massa. Si en treus massa, la massa deixa de lligar.
La whey, a més, és una pols fina, i qualsevol pols que afegeixis a una massa s'endú part de la seva humitat. Una massa que ja és seca de per si, com la d'ametlla, se't pot tornar trencadissa. Per això la clau d'aquesta recepta no és la proteïna. És el moniato: és el que torna a la massa la humitat que la whey li pren.
La proporció que et proposo és prudent a propòsit: una quantitat moderada de whey i prou sucre perquè la massa aguanti. L'objectiu no és reinventar res. És que el panellet continuï sent un panellet.
I el forn, curt i fort, com sempre s'ha fet amb els panellets. Amb whey a la massa, aquesta norma encara pesa més: un forn curt daura la superfície, el pinyó i el rovell, i no deixa temps perquè l'interior s'assequi. Si és la primera vegada que poses whey al forn, et recomano llegir abans l'article sobre cuinar amb proteïna en pols.
Ingredients (en surten uns vint-i-cinc, segons la mida)
- 250 g d'ametlla crua molta
- 200 g de sucre
- 125 g de moniato bullit i ben fred
- 30 g de whey Quota Vita, pesats a la bàscula
- 200 g de pinyons
- 1 ou (la clara per enganxar el pinyó, el rovell per pintar)
- Una mica de pell de llimona ratllada (opcional)
Un apunt sobre els 30 grams: pesa'ls. No et refiïs de la cullera del pot, que per volum no dona mai el mateix pes. Ho explico a l'article sobre la cullerada del pot.
Preparació
- Barreja els secs. En un bol, barreja l'ametlla molta, el sucre i la whey amb una forquilla fins que quedi tot d'un sol color. La whey s'ha de repartir bé ara, en sec. Si l'afegeixes al final, fa grumolls.
- Afegeix el moniato. Aixafa'l o ratlla'l ben fred i incorpora'l a la barreja. Pasta-ho amb les mans fins que tinguis una massa que es pugui modelar sense enganxar-se als dits.
- Llegeix la massa. Si s'esquerda quan fas una bola, li falta humitat: afegeix-hi una mica més de moniato. Si s'enganxa massa, li sobra: una mica més d'ametlla. Aquest és el pas on de debò es decideix el panellet.
- Deixa-la reposar. Tapa la massa i deixa-la unes hores a la nevera, o millor fins a l'endemà. Una massa reposada es treballa molt millor.
- Forma les boles. Fes boletes petites, passa-les per la clara batuda i arrebossa-les amb els pinyons, pressionant perquè s'hi enganxin.
- Pinta i enforna. Pinta'ls amb el rovell i posa'ls al forn ben calent, a uns 200 °C, uns 10 minuts, fins que el pinyó es dauri. Vigila'ls: el pinyó passa de daurat a cremat de pressa.
- Deixa'ls refredar. Surten tous del forn i agafen consistència quan es refreden.
Quin sabor hi poso
Amb la neutra, el panellet té gust de panellet i prou. Amb la whey de crema catalana, el panellet agafa un record de crema catalana, i per a mi té tot el sentit: dos dolços de casa en un. Si vols saber per què vam apostar per sabors com aquest i no per la vainilla de sempre, ho explico a l'article sobre sabors locals i internacionals. Totes les opcions les tens a les nostres proteïnes.
Sense floritures: un panellet amb whey continua sent un dolç. Porta sucre, porta ametlla i porta pinyons, i és normal que sigui així. No és cap substitut de res. És una proposta per fer els panellets de sempre amb un petit canvi.
I un avís important: aquesta recepta porta fruits secs, ou i llet. Si a casa hi ha alguna al·lèrgia, no és el panellet per a aquella persona.
Jo vaig passar de 120 kg a tornar-me a trobar bé, i no ho vaig fer prohibint-me els dolços de casa. Ho vaig fer menjant amb una mica més de cap. Si els fas, m'encantarà veure'ls.
Gerard, fundador.