Cuando una quesería hace queso, también hace otra cosa de la que casi nadie habla: suero de leche. Cuando la leche se corta y se separa la cuajada, la mayor parte de lo que queda es un líquido. Este líquido tiene nombre, suero, y es el punto de partida de la proteína que te vendo. También es una de las razones por las que fundé Quota Vita.
Qué es, exactamente, el suero de leche
El queso se hace separando la leche en dos partes: la cuajada, que se prensa y se cura hasta convertirse en queso, y el suero, la parte líquida que sobra. Mucha gente cree que este suero es agua sucia. No lo es. Es donde queda buena parte de la proteína soluble de la leche, la misma que luego conocemos como proteína de suero o whey.
Dicho de otro modo: la whey que tomas en un batido no es ningún invento de laboratorio. Es lo que la industria quesera separa desde hace tiempo. La diferencia es qué se ha hecho con ella.
Ahora bien, el suero no es solo proteína. También contiene lactosa, el azúcar natural de la leche, y minerales. Para convertir aquel líquido en una proteína limpia y concentrada es necesario separar el agua, buena parte de la lactosa y parte de los minerales. No es magia, pero tampoco es trivial: hace falta tecnología, energía y saber cómo hacerlo. Y aquí empieza la historia de por qué, durante mucho tiempo, nadie se ha molestado.
Por qué ha sido un problema y no una oportunidad
Durante mucho tiempo, este suero ha sido más una molestia que un recurso. Transformarlo requiere maquinaria e inversión, y las queserías pequeñas, que son muchas en nuestro país, no siempre la tienen. Así que una parte se ha aprovechado como pienso para los animales y otra, sencillamente, se ha acabado tirando.
Y aquí está el problema de fondo: el suero tiene una carga orgánica alta. Verterlo sin tratar es un verdadero dolor de cabeza ambiental, porque consume el oxígeno del agua donde va a parar y perjudica la vida que hay. Es decir, tienes un subproducto rico en proteína que, mal gestionado, se convierte en un residuo contaminante. Lo que debería ser alimento acaba siendo un coste.
La contradicción que me hizo pensar es esta: mientras aquí sobra suero, muchas marcas de proteína importan la materia prima de fábricas del centro y el norte de Europa. Tenemos el recurso en casa y lo compramos fuera, con todo el transporte que eso conlleva.
Nuestra apuesta: devolverlo al plato
Quota Vita nace con dos ideas pegadas. La primera, ayudar a la gente a comer suficiente proteína, algo que sé de primera mano: llegué a los 120 kilos y salí de ahí con entrenamiento, hábitos y, sí, batidos de proteína. La segunda, más ambiciosa, aprovechar el suero que sobra en las queserías catalanas en lugar de dejar que se pierda.
Ahora toca ser sincero: aún no lo he conseguido. Hoy compro concentrado de suero a un proveedor europeo y lo formulo y envaso aquí, en Cataluña. Cerrar el ciclo con productores catalanes, coger su suero y convertirlo en mi proteína, es la siguiente fase del proyecto. Estoy trabajando en ello, con sus obstáculos técnicos y legales. No es una promesa de marketing, es trabajo en curso. La pregunta es el cuándo, no el si.
Si quieres el detalle de por qué ya hoy formulo aquí en lugar de importarlo todo hecho, te lo explico en este artículo: por qué hago whey en Cataluña en lugar de importarla.
Qué significa "sostenible" de verdad
"Sostenible" es una palabra gastada. Se la pone a casi todo y a menudo no significa nada. Por eso prefiero decirte qué significa aquí, en concreto, y qué no.
No significa que Quota Vita ya cierre ningún ciclo hoy, ni que el bote que compras esté hecho con suero de la quesería de al lado. Todavía no. Significa una dirección clara: convertir un subproducto local que a menudo se desperdicia en un alimento que tomas cada día, con menos transporte de por medio. Es una idea sencilla y vieja, la de no tirar lo que sirve, aplicada a un producto moderno.
Qué significa esto para ti
Como cliente, no hace falta que nada de esto te importe para tomar un buen batido. Pero si te importa, aquí tienes una marca que intenta que tu proteína diaria tenga sentido también fuera del bote.
De momento lo que te puedo ofrecer es una whey formulada en Cataluña, con sabores de aquí (crema catalana, horchata y neutro) y una lista de ingredientes corta. Si quieres probarla, echa un vistazo a nuestras proteínas. Y si te gusta la idea de convertir lo que sobra en algo bueno, ya somos dos.
Gerard, fundador.