Quan una formatgeria fa formatge, també fa una altra cosa de la qual gairebé ningú parla: sèrum de llet. Quan la llet es talla i se'n separa la quallada, la major part del que queda és un líquid. Aquest líquid té nom, xerigot, i és el punt de partida de la proteïna que et venc. També és una de les raons per les quals vaig fundar Quota Vita.
Què és, exactament, el sèrum de llet
El formatge es fa separant la llet en dues parts: la quallada, que es premsa i es cura fins a convertir-se en formatge, i el sèrum, la part líquida que en sobra. Molta gent es pensa que aquest sèrum és aigua bruta. No ho és. És on queda bona part de la proteïna soluble de la llet, la mateixa que després coneixem com a proteïna de sèrum o whey.
Dit d'una altra manera: la whey que prens en un batut no és cap invent de laboratori. És el que la indústria formatgera separa des de fa temps. La diferència és què se n'ha fet.
Ara bé, el sèrum no és només proteïna. També hi ha la lactosa, el sucre natural de la llet, i minerals. Per convertir aquell líquid en una proteïna neta i concentrada cal separar-ne l'aigua, bona part de la lactosa i part dels minerals. No és màgia, però tampoc és trivial: fa falta tecnologia, energia i saber com fer-ho. I aquí comença la història de per què, durant molt de temps, ningú s'hi ha molestat.
Per què ha estat un problema i no una oportunitat
Durant molt de temps, aquest sèrum ha estat més una molèstia que un recurs. Transformar-lo demana maquinària i inversió, i les formatgeries petites, que són moltes al nostre país, no sempre la tenen. Així que una part s'ha aprofitat com a pinso per als animals i una altra, senzillament, s'ha acabat llençant.
I aquí hi ha el problema de fons: el sèrum té una càrrega orgànica alta. Abocar-lo sense tractar és un maldecap ambiental real, perquè consumeix l'oxigen de l'aigua on va a parar i perjudica la vida que hi ha. O sigui que tens un subproducte ric en proteïna que, mal gestionat, es converteix en un residu contaminant. El que hauria de ser aliment acaba sent un cost.
La contradicció que em va fer pensar és aquesta: mentre aquí sobra sèrum, moltes marques de proteïna importen la matèria primera de fàbriques del centre i el nord d'Europa. Tenim el recurs a casa i el comprem fora, amb tot el transport que això comporta.
La nostra aposta: tornar-lo al plat
Quota Vita neix amb dues idees enganxades. La primera, ajudar la gent a menjar prou proteïna, una cosa que sé de primera mà: vaig arribar als 120 quilos i en vaig sortir amb entrenament, hàbits i, sí, batuts de proteïna. La segona, més ambiciosa, aprofitar el sèrum que sobra a les formatgeries catalanes en lloc de deixar que es perdi.
Ara toca ser sincer: encara no hi he arribat. Avui compro concentrat de sèrum a un proveïdor europeu i el formulo i l'envaso aquí, a Catalunya. Tancar el cicle amb productors catalans, agafar el seu sèrum i convertir-lo en la meva proteïna, és la fase següent del projecte. Hi estic treballant, amb els seus obstacles tècnics i legals. No és una promesa de màrqueting, és feina en curs. La pregunta és el quan, no el si.
Si vols el detall de per què ja avui formulo aquí en lloc d'importar-ho tot fet, t'ho explico en aquest article: per què faig whey a Catalunya en lloc d'importar-la.
Què vol dir "sostenible" de veritat
"Sostenible" és una paraula gastada. Se la posa a gairebé tot i sovint no vol dir res. Per això prefereixo dir-te què significa aquí, en concret, i què no.
No significa que Quota Vita ja tanqui cap cicle avui, ni que el pot que compres estigui fet amb sèrum de la formatgeria del costat. Encara no. Significa una direcció clara: convertir un subproducte local que sovint es malbarata en un aliment que prens cada dia, amb menys transport pel mig. És una idea senzilla i vella, la de no llençar el que serveix, aplicada a un producte modern.
Què vol dir això per a tu
Com a client, no cal que res d'això t'importi per prendre un bon batut. Però si t'importa, aquí tens una marca que intenta que la teva proteïna diària tingui sentit també fora del pot.
De moment el que et puc oferir és una whey formulada a Catalunya, amb sabors d'aquí (crema catalana, orxata i neutre) i una llista d'ingredients curta. Si vols provar-la, fes una ullada a les nostres proteïnes. I si t'agrada la idea de convertir el que sobra en alguna cosa bona, ja hi som dos.
Gerard, fundador.