Quand une fromagerie fait du fromage, elle fait aussi une autre chose dont presque personne ne parle : du lactosérum. Quand le lait caille et qu'on en sépare le caillé, la majeure partie de ce qui reste est un liquide. Ce liquide a un nom, le petit-lait, et c'est le point de départ de la protéine que je te vends. C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles j'ai fondé Quota Vita.
Qu'est-ce que c'est, exactement, le lactosérum
Le fromage se fait en séparant le lait en deux parties : le caillé, que l'on presse et affine jusqu'à en faire du fromage, et le lactosérum, la partie liquide qui reste. Beaucoup de gens croient que ce lactosérum est de l'eau sale. Il n'en est rien. C'est là que reste une bonne partie de la protéine soluble du lait, la même que l'on connaît ensuite sous le nom de protéine de lactosérum ou whey.
Autrement dit : la whey que tu prends dans un shaker n'est pas une invention de laboratoire. C'est ce que l'industrie fromagère sépare depuis longtemps. La différence, c'est ce qu'on en a fait.
Cela dit, le lactosérum n'est pas seulement de la protéine. Il y a aussi le lactose, le sucre naturel du lait, et des minéraux. Pour transformer ce liquide en une protéine propre et concentrée, il faut en séparer l'eau, une bonne partie du lactose et une partie des minéraux. Ce n'est pas de la magie, mais ce n'est pas trivial non plus : il faut de la technologie, de l'énergie et savoir comment le faire. Et c'est ici que commence l'histoire de pourquoi, pendant longtemps, personne ne s'en est donné la peine.
Pourquoi ça a été un problème et pas une opportunité
Pendant longtemps, ce lactosérum a été plus une gêne qu'une ressource. Le transformer demande des machines et de l'investissement, et les petites fromageries, qui sont nombreuses dans notre pays, ne les ont pas toujours. Alors une partie a été valorisée comme aliment pour les animaux et une autre, tout simplement, a fini à la poubelle.
Et voilà le problème de fond : le lactosérum a une charge organique élevée. Le déverser sans traitement est un vrai casse-tête environnemental, car il consomme l'oxygène de l'eau où il aboutit et nuit à la vie qui s'y trouve. Autrement dit, tu as un sous-produit riche en protéine qui, mal géré, se transforme en un déchet polluant. Ce qui devrait être de la nourriture finit par être un coût.
La contradiction qui m'a fait réfléchir est celle-ci : alors qu'ici le lactosérum est en surplus, beaucoup de marques de protéine importent la matière première d'usines du centre et du nord de l'Europe. Nous avons la ressource chez nous et nous l'achetons à l'extérieur, avec tout le transport que cela implique.
Notre pari : la remettre dans l'assiette
Quota Vita naît avec deux idées collées l'une à l'autre. La première, aider les gens à manger assez de protéine, une chose que je connaîts de première main : j'ai atteint 120 kilos et j'en suis sorti avec de l'entraînement, des habitudes et, oui, des shakers de protéine. La seconde, plus ambitieuse, valoriser le lactosérum qui reste dans les fromageries catalanes au lieu de le laisser se perdre.
Maintenant, il faut être sincère : je n'y suis pas encore arrivé. Aujourd'hui, j'achète du concentré de lactosérum à un fournisseur européen et je le formule et le conditionne ici, en Catalogne. Boucler le cycle avec des producteurs catalans, prendre leur lactosérum et le transformer en ma protéine, c'est la phase suivante du projet. J'y travaille, avec ses obstacles techniques et légaux. Ce n'est pas une promesse marketing, c'est un travail en cours. La question est le quand, pas le si.
Si tu veux le détail de pourquoi, déjà aujourd'hui, je formule ici au lieu de tout importer déjà fait, je te l'explique dans cet article : pourquoi je fais de la whey en Catalogne au lieu de l'importer.
Ce que "durable" veut dire vraiment
"Durable" est un mot usé. On le colle à presque tout et souvent ça ne veut rien dire. C'est pourquoi je préfère te dire ce que ça signifie ici, concrètement, et ce que ça ne signifie pas.
Ça ne veut pas dire que Quota Vita boucle déjà un cycle aujourd'hui, ni que le pot que tu achètes est fait avec le lactosérum de la fromagerie d'à côté. Pas encore. Ça signifie une direction claire : transformer un sous-produit local qui est souvent gaspillé en un aliment que tu prends chaque jour, avec moins de transport au milieu. C'est une idée simple et ancienne, celle de ne pas jeter ce qui sert, appliquée à un produit moderne.
Ce que ça veut dire pour toi
En tant que client, rien de tout cela n'a besoin de t'importer pour prendre un bon shaker. Mais si ça t'importe, tu as ici une marque qui essaie de donner un sens à ta protéine quotidienne, y compris en dehors du pot.
Pour l'instant, ce que je peux t'offrir, c'est une whey formulée en Catalogne, avec des saveurs d'ici (crème catalane, horchata et neutre) et une liste d'ingrédients courte. Si tu veux l'essayer, jette un œil à nos protéines. Et si tu aimes l'idée de transformer ce qui reste en quelque chose de bon, nous sommes déjà deux.
Gerard, fondateur.