En aquest blog he fet servir més d'una vegada expressions com "alt valor biològic" sense explicar mai d'on surten, qui les mesura ni amb quin regle. Ho vaig fer a l'article general sobre la whey protein i ho he repetit després. És un deute pendent amb qui em llegeix. Avui t'explico el mètode que hi ha al darrere, i per què el número que en surt diu menys del que sembla.
Com funciona la puntuació
El DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) és el mètode que la FAO recomana per substituir el PDCAAS, en l'informe d'una consulta d'experts reunida a Auckland el 2011 i publicat el 2013.
El càlcul és una divisió. Per a cada aminoàcid indispensable, agafes els mil·ligrams digeribles que n'hi ha en un gram de proteïna de l'aliment, els divideixes pels mil·ligrams del mateix aminoàcid en un gram de la proteïna de referència i multipliques per 100.
I aquí ve la part que gairebé ningú explica: el DIAAS no és la mitjana d'aquestes proporcions. La proporció es calcula per a cada aminoàcid indispensable, i el valor més baix és el que es designa com a DIAAS. Un sol aminoàcid escàs decideix el número de tot l'aliment, encara que la resta estiguin sobrats.
La referència és un nen petit
Per a finalitats reguladores, la FAO recomana dos patrons de referència: la composició d'aminoàcids de la llet materna per a les fórmules infantils i, per a tota la resta d'aliments i grups de població, el patró dels nens petits, de 6 mesos a 3 anys.
Vol dir que, quan es puntua un aliment pensat per a un adult, es compara amb les necessitats d'un nen de menys de tres anys. Val la pena saber-ho abans de tractar el número com si descrivís el teu cos.
Per això un mateix aliment té diversos números
L'exemple treballat que dona la mateixa FAO és la llet en pols sencera. Llet en pols sencera, no sèrum de llet: aquí no hi ha cap xifra per a la whey ni per al nostre producte, i no me la inventaré.
Aquella llet en pols té tres puntuacions segons el grup d'edat:
- 69 per a lactants, limitada pel triptòfan
- 122 per a nens de 6 mesos a 3 anys, limitada pels aminoàcids sofrats
- 143 per a nens més grans, adolescents i adults, també limitada pels aminoàcids sofrats
La mateixa pols, tres números que van de 69 a 143. La diferència no és la pols, és el patró contra el qual la compares. Un DIAAS citat sense dir a quin grup d'edat correspon és una dada incompleta.
L'altra meitat: la digestibilitat
La segona part del càlcul és la digestibilitat, i és on hi ha la diferència de fons entre els dos mètodes. La FAO ho diu així: la diferència principal entre el DIAAS i el PDCAAS és que el primer fa servir la digestibilitat ileal veritable de cada aminoàcid indispensable, en lloc d'un únic valor de digestibilitat fecal de proteïna bruta.
La digestibilitat ileal es mesura a l'ili terminal, al final de l'intestí prim, perquè la FAO considera que així es reflecteix millor la quantitat d'aminoàcids absorbida. De la fecal, en canvi, diu que pot continuar sent la mesura adequada de la digestibilitat del nitrogen total, però que és poc probable que sigui una mesura precisa de la digestibilitat dels aminoàcids.
Del que li passa a la proteïna quan la cuines en vaig parlar a cuinar amb proteïna en pols, i no ho repeteixo aquí.
La part incòmoda que ningú cita
En el mateix informe on recomana el canvi, la FAO conclou que les dades disponibles eren insuficients per aplicar el mètode a la pràctica, tot i que en principi el dona per bo. Mentre no existeixi un conjunt de dades acordat de digestibilitat ileal veritable dels aminoàcids, instrueix que la qualitat proteica s'avaluï amb el DIAAS però amb valors de digestibilitat fecal de proteïna bruta. El regle nou, amb les mesures velles a dins. I demana més dades amb urgència.
Un detall més: a la taula d'exemple, la nota al peu diu que els coeficients de digestibilitat són valors humans predits obtinguts a partir de dades de porc.
No ho explico per desacreditar el mètode. La recomanació de la FAO és substituir el PDCAAS pel DIAAS, i jo no hi tinc res a dir. Ho explico perquè la distància entre "hi ha un mètode recomanat" i "hi ha dades sòlides per aplicar-lo a tots els aliments" és real, i qui t'ensenya un número rodó normalment se la salta.
Per què no imprimeixo cap número a la bossa
Podria posar-hi una xifra de tres dígits ben grossa. Semblaria seriosa i semblaria científica. No ho faig.
Una puntuació DIAAS és una proporció de laboratori, calculada per a un ingredient aïllat, contra el patró de necessitats d'un nen petit. I passar de 100 no vol dir més ni millor: la FAO diu que, en el càlcul per a dietes mixtes o per a aliments que són l'única font de proteïna, els valors per sobre de 100 es trunquen a 100. El que sobra no compta.
A la bossa, aquest número semblaria una nota del producte. I no ho és: només mira si una font de proteïna té algun aminoàcid escàs respecte d'un patró de referència. El sabor, com està feta i d'on ve el sèrum no caben en cap puntuació, i és justament la part de la qual jo responc. La nostra proteïna de sèrum amb sabors catalans és un concentrat, i el que la fa diferent no és una xifra.
Per a què serveix, doncs
Serveix per comparar fonts de proteïna entre elles, sobretot quan estàs decidint entre famílies diferents. És el regle que hi ha darrere de comparacions com la de l'article sobre quina proteïna escollir entre whey, caseïna i vegetals.
No serveix per a res més. No et dirà què hi ha dins d'un pot concret, ni com sap, ni com està processat, ni si tu necessites un suplement. Aquestes preguntes són millors que la puntuació, i cap número de tres dígits no te les contestarà.
Font: FAO, Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation, Auckland, 31 de març a 2 d'abril de 2011. FAO Food and Nutrition Paper 92, 2013.
Gerard, fundador.