Fas un batut, el tires en un tàper, el poses al congelador i penses que d'aquí a quatre hores tindràs gelat. Quan tornes, tens un bloc. La cullera rellisca i, quan per fi l'has pogut atacar, ja no és gelat: és un batut fred amb trossos de gel. No és culpa teva ni de la proteïna. Un batut i un gelat són coses diferents, i el congelador no converteix l'una en l'altra.
Per què un batut congelat es torna una pedra
Un batut és, sobretot, aigua amb proteïna dissolta. I l'aigua, si no hi ha res que la molesti, fa una sola cosa: es congela en cristalls grossos que s'enganxen fins a formar una massa única. No és un defecte de la recepta, és aigua fent d'aigua.
El gelat de la gelateria és tou per quatre motius, i el teu tàper no en té cap: el greix, que dona cos; el sucre, que manté una part de la barreja tova fins i tot ben freda; l'aire, que la màquina va incorporant mentre es congela; i el moviment, perquè remenar sense parar impedeix que els cristalls creixin. Per tant, el teu batut es torna gel.
Les tres palanques que ho arreglen
No et cal una màquina de gelats. Et calen tres coses.
Greix i cos. Iogurt grec, mató, una cullerada de crema de fruits secs. Substitueixes aigua per ingredients que tenen cos, i el bloc es torna crema.
Fruita congelada en lloc d'aigua i gel. Congela plàtan ben madur o fruits vermells i fes-los servir de base: el fred ja el portes a dins de la fruita, i a sobre t'aporta dolçor. El gel només hi posa aigua, que és el que no vols.
Aire i moviment. La batedora és la teva màquina de gelats: mentre bat, incorpora aire i trenca els cristalls. Per això la versió exprés, la que et menges just després de batre, sempre guanya. És el mateix principi que explico a com fer un batut de proteïnes ben cremós: la cremositat no surt de l'ingredient, surt de com el treballes.
La recepta exprés
Ingredients per a dues racions:
- 2 plàtans ben madurs, pelats, trossejats i congelats la nit abans
- 150 g de iogurt grec o de mató
- 30 g (un dosificador) de la nostra whey amb gust de crema catalana
- 1 cullerada de crema de cacauet o d'ametlla, opcional, per guanyar cos
- una mica de llet ben freda, cullerada a cullerada
Com es fa:
- Posa primer la fruita congelada i el iogurt al got. La part humida sempre va a sota.
- Tira la proteïna a sobre, mai al fons del got, que és on se't fan els grumolls.
- Bat curt i fort. Si s'encalla, afegeix llet cullerada a cullerada, només la justa perquè tiri.
- Para tan bon punt quedi homogeni. Si continues, escalfes la barreja i tornes a tenir un batut.
- Menja-te'l de seguida. Aquest gelat no espera.
Si el vols guardar al congelador
Es pot fer, però canvia el recipient. Un tàper fondo es congela per fora i es queda dur per dins. Estén la barreja en una safata ampla i plana, amb poc gruix: es congela abans i es recupera molt millor. Treu-la 10 o 15 minuts abans de menjar-te-la.
L'altra opció, que a mi em sembla més pràctica: congela la barreja en una safata de glaçons. Quan en vulguis, tira'n uns quants a la batedora i torna a batre. Tornes a tenir la versió exprés amb la feina feta.
Al congelador el problema és de textura, no de producte. Amb la calor és una altra història, i això ho explico a cuinar amb proteïna en pols. Igual que quan deixes el batut preparat la nit abans: tot el que guardes té les seves regles.
Quanta proteïna té, de veritat
La nostra whey aporta 24 g de proteïna per ració de 30 g, i això t'ho dic perquè és a l'etiqueta.
El que no et diré és quanta proteïna té el gelat sencer. Per donar-te aquesta xifra hauria de sumar-hi el iogurt i el plàtan amb valors de taules que no puc verificar. No m'invento números: mira l'etiqueta del que fas servir tu i suma.
Tampoc et diré que aquest gelat sigui d'«alt contingut en proteïnes». És una etiqueta regulada, amb una condició legal concreta, no un adjectiu que es pugui aplicar a un plat fet a casa. Ho explico a què vol dir exactament alt contingut en proteïnes.
Per què la crema catalana
Perquè un gelat de postres ha de tenir gust de postres. La crema catalana ja porta aquest gust de casa i, amb plàtan i iogurt, queda rodó sense afegir-hi res més. Si ja has fet la crema catalana proteica amb whey, això n'és la versió freda. L'orxata també hi va molt bé amb el plàtan congelat: tens els dos gustos a la gamma de proteïnes, fets amb whey concentrada de sèrum de llet que elaborem aquí, al Maresme.
Gerard, fundador.