La vanille est la saveur de whey la plus vendue au monde. Le chocolat, la deuxième. La plupart des marques ont ces deux-là, et à partir de là elles déclinent des variantes : cookies & cream, double chocolat, vanille française, crème brûlée. Standardisé à l'échelle mondiale.
Chez Quota Vita, on vend de la crème catalane, de l'horchata et du neutre. La crème catalane est notre meilleure vente, plus que la vanille équivalente sur d'autres marchés. Est-ce que je l'avais prévu ? Pas tout à fait. Je t'explique ce que j'ai appris.
Pourquoi les grandes marques formulent de la vanille et du chocolat.
C'est pragmatique. Vanille et chocolat ont trois avantages pour une marque internationale :
- Acceptation universelle. Il n'existe aucun marché au monde où ces deux saveurs ne fonctionnent pas. La vanille est le « dénominateur commun » du palais mondial.
- Aromaticiens industriels standardisés. Les entreprises d'arômes (comme Givaudan, Symrise, Firmenich) ont des bibliothèques de « vanille douce », « vanille intense », « vanille française » qui fonctionnent de la même façon à Manchester, Madrid ou Mumbai. Elles adaptent peu.
- Production à grande échelle. Une marque qui produit 50 tonnes de poudre par mois ne veut pas se compliquer avec 12 saveurs différentes. Quatre saveurs qui se vendent beaucoup valent mieux que douze qui se vendent peu.
C'est une logique de masse qui fonctionne. Mais elle a un coût : le résultat est correct partout et excellent nulle part.
Pourquoi une saveur locale est différente.
La crème catalane, l'horchata, le mato, le panellet, la coca aux pignons. Ce ne sont pas « d'autres vanilles ». Elles ont leurs propres profils aromatiques, construits sur des ingrédients et des souvenirs spécifiques d'un territoire.
La crème catalane naît de l'œuf, de la cannelle, du zeste de citron et du sucre brûlé. La vanille n'y est pas. Si tu mets une « vanille à la cannelle » dans le pot et que tu l'appelles crème catalane, les clients catalans le remarquent dès le premier shake. Ils ne savent pas dire pourquoi, mais ils savent que ce n'est pas ce dont ils se souviennent.
L'horchata, c'est pire encore. Le souchet a un profil qui lui est propre et qu'aucune « vanille crémeuse » ne reproduit. Une marque anglaise qui veut faire une whey « horchata » l'invente, parce qu'elle n'a pas d'aromaticiens avec une expérience locale. La nôtre, on l'a formulée avec des personnes qui connaissent ce goût depuis l'enfance.
Ce que tu achètes quand tu achètes une saveur locale.
Trois choses, même si ça paraît abstrait :
Une formulation faite plus près de chez toi. Les aromaticiens qui travaillent à notre échelle sont en Catalogne ou à Valence. Ils apprennent de ce qu'ils ont goûté chez eux, et c'est impossible à imiter depuis un bureau en Suisse.
Mémoire sensorielle. Si tu as grandi en mangeant de la crème catalane, l'odeur de cannelle avec du zeste de citron déclenche un souvenir. La whey qui retient ce souvenir s'installe plus facilement dans ton habitude quotidienne qu'une vanille anonyme.
Un marché protégé par la géographie culturelle. On ne vendra pas de whey crème catalane à Tokyo de sitôt. C'est une limitation économique, mais aussi une protection : aucun MyProtein n'investira pour formuler mieux que nous la crème catalane, parce que pour eux c'est un petit marché. Pour nous, c'est le marché.
Quand une saveur internationale a du sens.
Tout ne doit pas être local. Il y a trois cas où une saveur internationale peut avoir du sens dans notre catalogue :
- Si on s'exporte vers un nouveau marché. Si à l'avenir on entre en force sur le marché allemand, une version « vanille douce » est incontournable.
- Si on fait une collaboration. Une whey co-marquée avec une pâtisserie, une chocolaterie ou un cuisinier peut avoir du sens de manière ponctuelle.
- Si la base internationale nous donne une échelle qui nous permet de baisser le prix et de maintenir les saveurs locales. Une stratégie de portefeuille. Ce n'est pas pour maintenant.
Pour l'instant, on se concentre sur ce qu'on sait faire de mieux : des saveurs qui ont un territoire derrière elles.
Pourquoi la version neutre existe.
Pour les clients qui veulent une protéine sans goût, pour cuisiner (pancakes, shakes aux fruits, puddings) ou pour ceux qui n'accrochent à aucune saveur. C'est le « point zéro » du catalogue.
La proportion des ventes neutre vs. saveurs locales change selon le profil de client. Les personnes qui cuisinent beaucoup ou qui sont sensibles aux édulcorants achètent du neutre. Les personnes qui veulent un shake direct choisissent souvent la crème catalane ou l'horchata.
Conclusion.
Si tu as essayé 10 wheys de marques internationales et qu'elles ont toutes le même goût de « fond », c'est peut-être pour ça : elles sont formulées par des aromaticiens qui travaillent avec les mêmes bibliothèques. Si tu veux une saveur qui rappelle quelque chose de concret, essaie une saveur locale faite par des gens qui vivent ici.
Si elle te plaît, tu l'as goûtée. Si elle ne te plaît pas, essaie le neutre.
Gerard, fondateur.