Al matí real gairebé mai no hi ha temps: o menges una cosa ràpida que no porta gairebé gens de proteïna, o no menges. Cap de les dues és un drama un dia qualsevol, però totes dues es repeteixen, i el que es repeteix és el que acaba pesant. De per què val la pena posar proteïna al primer àpat ja en vaig parlar a l'article sobre esmorzar amb proteïna.
El púding de xia em va bé perquè l'espera forma part de la recepta: al matí no cuines res, només obres la nevera. És un pot amb menjar a dins que ja està llest quan tu no ho estàs.
Què li passa a la xia quan toca el líquid
Quan les llavors seques toquen líquid es forma una càpsula de gel al voltant de cada llavor, sense cocció ni espessidor. És el que converteix el líquid en púding: les llavors queden suspeses dins d'una textura que abans no hi era.
No et diré quant líquid absorbeix una llavor de xia. He mirat de trobar un número fiable i no n'hi ha cap de sol: les fonts no coincideixen, i algunes mesuren la goma extreta de la llavor, que no és el mateix que la llavor sencera dins d'un pot de llet. Així que t'explico el mecanisme i em salto la xifra. El temps de repòs de més avall tampoc és una dada: és una instrucció de cuina, el que a mi em funciona.
L'ordre és tot el secret
Això és l'única cosa que has de recordar d'aquest article: la xia i la whey volen el mateix líquid, i només un hi pot arribar primer.
Si ho tires tot alhora, la xia gelifica de seguida i la pols es queda sense líquid lliure on dissoldre's. El resultat són grumolls secs atrapats dins del gel, i d'allà no els treus: el gel ja s'ha format al seu voltant. No és que quedi lleig, és que et menges pols seca a cullerades.
Per tant: primer el líquid, després la whey dissolta fins que quedi llisa, i només llavors la xia. És la mateixa regla dels batuts, el líquid a sota i la pols a sobre; la versió llarga la tens a com fer un batut de proteïnes cremós sense grumolls.
I hi ha un segon pas fàcil de saltar-se: remena un altre cop uns deu minuts després. Durant els primers minuts les llavors baixen al fons i s'hi amunteguen, i si no hi tornes, al matí trobes un bloc compacte a baix i líquid a dalt. Amb la segona remenada et queda igual de tot arreu.
La recepta
Per a dos pots:
- 300 ml de llet ben freda (o beguda vegetal)
- 30 g de whey, una cullerada dosificadora
- 4 cullerades soperes de llavors de xia
- opcional: una culleradeta de canyella, o fruita per sobre al matí
Com ho faig:
- Posa la llet freda als pots o en un bol.
- Afegeix-hi la whey a sobre i remena o bat fins que no quedi cap grumoll. Aquest pas s'ha d'acabar del tot abans de continuar.
- Ara sí, la xia. Remena bé.
- Espera deu minuts i torna a remenar. No te'l saltis.
- Tapa i a la nevera tota la nit.
- Al matí, remena un cop i afegeix-hi el que vulguis per sobre.
La fruita va a sobre al matí, no a dins a la nit: si la poses abans, deixa aigua al pot i et fa malbé la textura.
Si t'agrada la cuina sense forn, en la mateixa línia tinc les barretes de proteïna casolanes sense forn.
La xia seca, mai
Hi ha un cas publicat el 2017, un de sol: un home es va empassar una cullerada de xia seca i tot seguit va beure aigua. Va gelificar pel camí, i dotze hores després els metges li van trobar l'esòfag obstruït per un gel de llavors hidratades.
És un cas publicat, no un patró, i no se n'ha repetit cap altre d'igual a la literatura. Aquell home, a més, ja arrossegava dificultat per empassar sòlids, i li havia anat a pitjor les setmanes anteriors. La recomanació de ser prudent amb la xia seca si hi ha antecedents de problemes per empassar és dels mateixos autors del cas, no de cap agència ni autoritat sanitària, i no vull que sembli el contrari. Si et toca de prop, parla'n amb el teu metge. La conclusió pràctica és avorrida: la xia va dins d'un líquid i té temps de gelificar abans d'arribar-te a la boca, mai seca i empassada amb aigua al darrere. En aquesta recepta ja passa sol.
Una cosa més, i aquesta no la puc matisar tant: la xia pot provocar reaccions al·lèrgiques. Hi ha casos publicats, i s'ha assenyalat reactivitat creuada en persones al·lèrgiques al cacauet i al sèsam. La whey, a més, és proteïna de llet, i la llet és un al·lergen declarat. No et diré que és rar ni que és freqüent, perquè no ho sé i no és la meva feina dir-t'ho. Si tens al·lèrgies, això ho parles amb el teu metge i no amb mi. Si el que tens són molèsties digestives amb la whey, en vaig escriure a part: per què la whey et pot caure malament.
Com el guardo, i amb quina pols
La whey es desnaturalitza amb la calor, aproximadament entre 65 i 75 °C, i una nevera es mou entre 1 i 4 °C. Extrems oposats del termòmetre: una nit a la nevera no li fa res a la proteïna. L'argument sencer és a preparar el batut la nit abans, i allà hi ha també les regles que s'apliquen a qualsevol preparació amb llet com aquesta. La part curta: l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària situa la nevera entre 1 i 4 °C i diu de mantenir el menjar a 4 °C o menys, perquè a aquesta temperatura els microorganismes es multipliquen molt lentament. Quant aguanta un púding un cop fet no t'ho sé dir amb cap número, i no me'l vull inventar.
Un apunt de normativa: la xia és un nou aliment autoritzat a la Unió Europea, i l'autorització per a púdings demana no tractar el producte a 120 °C o més, una condició que obliga les empreses, no qui es fa un pot a casa. Aquesta recepta no s'acosta a cap forn en cap moment.
I la pols. La nostra whey és un concentrat de sèrum de llet, fet aquí al Maresme, amb sabors de casa. En aquest púding hi va bé la crema catalana, que és el sabor que ara mateix puc enviar: amb una mica de canyella per sobre, el pot acaba tenint gust de postres de diumenge. Si prefereixes que mani la fruita, hi ha el gust neutre, tot i que no et puc prometre estoc. La resta, a la botiga de proteïnes.
I si no et cal proteïna en pols, no me'n compris: un púding de xia amb llet i canyella ja és un bon esmorzar.
Gerard, fundador.